太陽餅-台灣鳳梨酥傳奇:從“粗餅”到“金磚”

　　“這個好吃！我再要兩盒！”在綠豆椪台北的糕餅鋪裏，這樣的對話比比皆是，被顧客“哄搶”的，往往就是台灣伴手禮的招牌産品鳳梨酥。大陸旅行團像潮水一般來了又去，沒帶點鳳梨酥回去饋贈親朋好友，好像就不算去過台灣。這小小的鳳梨酥行業，五年來産值從20億元(新台幣，下同)一路狂飙到250億，吸金能力實在令人咂舌。

　　鳳梨酥誕生自上世紀70年代，從當初做工簡樸、口味單一的粗制糕點，到現今工藝精致、包裝精美的“金磚”，鳳梨酥的“傳奇”故事，就像一個微縮版的“台灣奇迹”。時值台北市舉辦第五屆“鳳梨酥文化節”之際，電話連線了台北市糕餅商業同業公會理事長張國榮，以及台灣知名鳳梨酥廠商，請他們來聊一聊台灣鳳梨酥的“發迹史”。

　　改良幾十年 方成“不敗金身”

　　鳳梨酥被大陸遊客廣泛認可，憑的是“伴手禮”的身份。但是它誕生之時，卻是作爲喜餅。張國榮介紹說，鳳梨酥起源于上個世紀70年代，與台灣經濟發展密切相關，可以說是 “大時代”下的産物。那時候台灣作爲“亞洲四小龍”之首，農産品是重要的出口創彙産品，而大陸稱爲菠蘿的鳳梨，就是最受歡迎的台灣農産品之一，當時的産量高居世界第二。

　　“當時鳳梨很多，一般被加工成罐頭和蜜餞。糕餅業者最初用鳳聯翔梨果醬、蜜餞來制作糕點，做成結婚用的喜餅。”提及當年的情況，張國榮還記憶猶新。據他回憶太陽餅，那時候的鳳梨酥口感並不太好，因爲鳳梨果肉纖維粗、體積大，後來經過台灣業者幾十年的改良，才漸漸形成現在的口味。目前市場的鳳梨酥雖然口味各異，但普遍都是采用西式酥皮，餡料則加入了冬瓜，變得甜而不膩。“鳳梨酥受到台灣人的喜愛，幾乎每個糕餅店都會做鳳梨酥。”提到這一點，張國榮頗爲自豪。

　　創意爲王 打造千滋百味

　　按照張國榮的說法，台灣但凡開糕餅店，就會做鳳梨酥。而相同的鳳梨酥由不同的廠商做出來，那滋味也是千差萬別。

　　正在台北舉辦的第五屆“鳳月餅梨酥文化節”上，除了推廣各自的品牌之外，業者們也在不遺余力地比拼創意。台北市糕餅商業同業公會作爲主辦方之一，爲了配合台北市花卉博覽會的召開，也給鳳梨酥業者們提出了以花入“酥”的考題。不過這也難不倒業者，玫瑰、薰衣草乃至洋甘菊，都爲今年的“鳳梨酥文化節”帶來了創新滋味。

　　　精心推廣 成全台最佳伴手禮

　　針對各方觀光客，台灣各縣市都在推廣特色伴手禮，例如太陽餅、方塊酥。台北市是台灣的 “首善之都”，選做伴手禮的當然就是最出名的台灣糕點鳳梨酥。

　　張國榮告訴，2005年起，台北聯翔餅店市糕餅商業同業公會開始籌備把鳳梨酥當成“伴手禮”來推廣，因爲鳳梨酥攜帶方便，口味好，不僅能體現台灣文化，做法上還中西合璧，非常適合做“伴手禮”。

　　在台北市糕餅商業同業公會的推動下，鳳梨酥業者開始對鳳梨酥進行精致化包裝，並且進行聯合推廣。自2006年開始，台北市糕餅商業同業公會便開始舉辦“鳳梨酥文化節”。第一屆，他們的目標是對鳳梨酥制作進行標准化的規範。第二屆，公會又開展了關于衛生、油脂使用方面的規範。從第三屆開始，開始在包裝上做文章，開始注重對于台北城市形象的強調。

　　在這樣的扶助下，鳳梨酥與台北市“相見歡”，短短五年，普通的糕餅就變成了帶來巨大産值的“金磚”。

太陽餅-寶島風味名吃鳳梨酥

鳳梨酥早在三國時代就有了，但卻是太陽餅到60年前在台中市經過創新，才成爲今日的鳳梨酥，這次糕餅業者的動作是希望將鳳梨酥定位爲「台灣的伴手禮」，但一定要記得發源地是台中市，不能被外縣市取代。

說，鳳梨酥全台各地皆有，台中鳳梨酥遠近馳名，菠蘿餡則是買新鮮菠蘿自行制作，每日現作現賣，吸引不少外國人光顧。外皮講究酥松、具天然奶油香，內餡則得嚼勁適中、甜而不膩，帶有天然菠蘿果香。

鳳梨酥的由來 有個笑話這樣聯翔說明了鳳梨酥的由來，巧克力跟鳳梨打架誰輸誰 贏，答案是巧克力，因爲巧克力棒，鳳梨輸，所以又叫做"鳳梨酥"。當然 這只是博君一笑的笑話。 一般聽到的說法是相傳在三國時代(西元220-280年)，即劉備以喜餅迎娶孫權之妹，而訂婚禮餅中便有以鳳梨入餡制成的大餅。台灣婚禮習俗中，訂婚禮餅 共六種口味代表六禮，其中一種鳳梨台語發音又稱"旺來"，象征子孫旺旺來的意思，而鳳梨亦是台灣人拜拜常用的貢品，取其"旺旺""旺來"之意，深受民衆喜 愛 早期的鳳梨禮餅因太大塊，一般人消費不起，近百年前，台中縣一位糕餅師傅顔瓶，經常挑著擔子、帶著自己做的“龍鳳餅”到台中販售。最初的“龍餅”是包了肉 餡的大圓餅，同樣大小的“鳳餅”，則以菠蘿爲內餡。“龍鳳餅”因爲吉祥的寓意，被認爲是訂婚、結婚不能或缺的喜餅。後來經過顔瓶改良，鳳餅縮小成每個大約 二十五至一百公克的精巧小餅，鳳梨酥從此誕生。

台灣不但盛産菠蘿，在民間習慣，菠蘿又代表“旺來”（閩南語菠蘿的發言）的吉利意義，因此這款小點心，竟在台灣走紅超過一甲子。

鳳梨酥內餡，並不是單純的菠蘿。爲了口感需要，通常會添加冬瓜，這樣的口味已經是大多數人的習慣。近年流行養生，台北市面上可以買到加了五谷雜糧、松子、 蛋黃、栗子等不同口味的鳳梨酥；餅皮也加入燕麥等食材，口感更爲多元。也有業者改用其它水果做餡料，發明了例如香瓜酥、蜜李酥、酸梅酥等。

後來更演變爲結合西式派皮與中式鳳梨餡料所制成的現代"鳳梨酥"，由于外皮酥松化口，鳳梨內餡甜而不膩，此種"中西結合"的鳳梨酥，連西方人也贊賞有加，故逐漸成爲外國觀光客最喜歡的台灣手禮之一。 鳳梨酥和鳳凰酥內餡的口味有些區別，鳳聯翔餅店梨酥是甜餡，而鳳凰酥是鹹甜口味的，其中在鳳梨冬瓜餡的基礎上加些鹹蛋黃，口味更佳。

太陽餅-鳳梨酥的前世今生

　　現代制作鳳梨酥的過程說來簡單太陽餅，大體是先煮過內餡，接著以面皮包裹餡料定型，再烘烤即成。其原料不外乎鳳梨醬、冬瓜膏、面粉、奶油、蛋、糖。關鍵在原料的比例，及烘烤火候。加蛋是爲了增加外皮的酥度和光澤，優質的成品外皮酥，內餡甜而不膩。誠如前文所說，這種作法經過了改良，與“鳳梨酥”最初的樣子相比，已經發生了很大的變化。

　　關于鳳梨酥的起源，說法有很多，不過大多數人都會提到它曾作爲“喜餅”的“前世”。台灣婚禮習俗中，訂婚禮餅共六種口味代表六禮，其中一種鳳梨閩南話發音又稱“旺來”，象征子孫旺旺來的意思。而鳳梨亦是台灣人拜拜常用的貢品。早期的鳳梨禮餅偏重儀式感，所以形狀圓而大，並沒有被當做日常食品。另有人稱，早年台中縣一位糕餅師傅顔瓶，經常挑著擔子、帶著自己做的“龍鳳餅”到台中販售。所謂的“龍餅”是包了肉餡的大圓餅，同樣大小的“鳳餅”，則以菠蘿爲內餡。“龍鳳餅”因爲吉祥的寓意，被認爲聯翔餅店是訂婚、結婚不能或缺的喜餅。 直到上個世紀70年代，鳳餅體積縮小爲每枚約25至100克的精巧小餅，方成今日的模樣。

　　在鳳梨酥的發源地台中，老字號鳳梨酥以“聯翔”出名。有趣的是，“聯翔”的鳳梨酥“三代同堂”販售，呈現出鳳梨酥數十年來的不同風貌。第一代鳳梨酥是方形，用透明薄塑料(11290， 75。00， 0。67%)包裹，簡單樸素，每個12元新台幣；第二代“金旺來”鳳梨酥，改用紙盒包裝，每個28元；到了第三代叫“富貴滿堂”，包裝更精致，個頭比一般鳳梨酥大一倍，每個40元，呈橢圓形，有松子、蛋黃兩種口味。從“大喜餅”到“粗鳳梨酥”，從“粗鳳梨酥”到“冬瓜酥”，再到現在越來越像月餅的“禮餅”，鳳梨酥的“前世今生”不可謂不豐富。

　　從“聯翔”第三代的鳳梨酥中，不難發現烘焙師已經在新口味的發掘上費了不少心血。爲了搏出位，新口味的鳳梨酥已經成爲新興餅家的拿手好戲。或者在鳳梨酥上添加海苔粉、杏仁碎、西瓜籽仁兒；或者在冬瓜膏中加入榴蓮、百香果、無花果的成分；還有一些餅家在酥皮上下功夫，以濃厚的奶香作爲招牌味道。這些鳳梨酥的味道雖然很特別，也足夠吸引眼球，但是卻被老一輩的台灣食客質疑，美食家焦桐甚至在文中反問“這樣還算是鳳梨酥嗎？”

　　相比之下，新式鳳梨酥沒有那麽百花齊放，但一路走得穩穩當當。這種老老實實的鳳梨酥，堅持用新鮮鳳梨，削皮、切塊、打汁、熬煮，不用罐頭制品，不用化學香精，不油膩。土鳳梨餡兒不再添加冬瓜，鳳梨經由去皮、去心、切丁、初煮、去汁、加麥芽糖，最後熬煮而成。

　　“這樣做好的鳳梨餡還不能馬上用，因爲沒有香味，你要給它時間 ‘熟成’。”許銘仁透露，自家的鳳梨餡做好之後會放在冷凍庫裏4~6個月的時間，令其緩慢發酵。“一百斤的鳳梨，最後大概只能做十斤鳳梨餡。一個鳳梨大概只能做6到7個鳳梨酥。”

　　如此做成的鳳梨酥纖維感很足，一口咬開，可以看到內餡裏清楚的果肉纖維，入口更是有明顯的酸味。“因爲我們只控制糖度，沒有再控制酸度。夏天的鳳梨酸度低一些，冬天的鳳梨酸度高。”加上酥皮中嚴格挑選的雞蛋、日本面粉、新西蘭黃油，便成了“陽光味”十足的土鳳梨酥。